Världsmästare och tre stjärnor i Guide Michelin. Då säger Robert Sandberg upp sig.
Robert Sandberg gör inget halvdant. Det är en sak som är säker. Innan vi går in på maten några ord om hans tatueringar. De täcker snart hela kroppen, det tar liksom inte slut, som om kroppen skriker fortsätt, fortsätt. Ungefär så arbetar också Robert. Han blir aldrig klar, han strävar vidare, högre, bättre, godare. Inte för att tävla mot andra, utan för att se vart drömmar och ambitioner tar vägen, hur bra han kan bli. Och det går med turbofart.
Det är inte så många år sedan en skoltrött fjortonåring som hade svårt att sitta still klev in på en restaurang i Falkenberg för att hjälpa till med lite av varje. Redan från första dagen älskade han miljön, tempot, kamratskapet, lagarbetet och att hänga med äldre människor.
Han sög in kunskap, kom in på restaurangskola. Sedan som sjuttonåring tåget till Åre för att jobba med Melker Andersson som snabbt insåg Roberts kapacitet och tog honom till Stockholm, till Grill och Fredsgatan 12. Vad kan vara bättre? Varför inte världens bästa restaurang? Sagt och gjort, en praktik hos René Redzepi på Noma i Köpenhamn ledde till en anställning och samtidigt juniorlandslaget och två års träning inför VM. Utöver ordinarie arbetstider som sällan var mindre än 70–80 timmar i veckan.
Det blev ett silver med laget. Inte guld. Så vad göra? Nytt jobb hos Björn Frantzén, som en i det team som står bakom tre stjärnor i Guide Michelin, Sveriges första restaurang med tre stjärnor någonsin. Under tiden träning, träning, träning för att tävla individuellt. Vinst i EM, vinst på VM.
Låt oss andas ut en stund och höra vad Robert säger:
Du har varit på väldigt många restauranger som har höga ambitioner, som Noma, Franzén och Sjön till exempel). Hur har krogarna och kockarna påverkat dig?
"Varje restaurang som jag har varit på har utvecklat mig på olika sätt. Jag ser upp till dem jag jobbar med. jag har lärt mig enormt mycket av både Melker Andersson, han är cool, Tommy Myllymäki och inte minst Björn Frantzén.
Jag var på Frantzén i fyra år, vi jobbade som ett team och var bästa vänner. Jag kommer nog aldrig uppleva den känslan igen, det var något alldeles speciellt. Det kommer att bli ett legendariskt team, säger Robert, utan att ta till överord, precis som kockarna som jobbade med Melker Andersson från början."
Ni får en tredje stjärna i Guide Michelin, då väljer du att sluta?
"Ha, ha, smart val eller hur, men Kong Hans Kælder i Köpenhamn lockade med ett jobb som souschef. Det är klassisk krog med fine dining, en stjärna och en meny som präglas av det franska köket. Jag gillar det klassiska, men jag vill twista den till det moderna. Det handlar om ärlig god matlagning, med högsta poäng på smak. Som souschef är jag delaktig i arbetet att utveckla restaurangen. Målet är att vi ska bli bättre och bättre och kanske få ytterligare en stjärna i Guide Michelin."
Varför blir man kock?
"I grund och botten är det en rolig bransch. Det är kreativt och det finns en puls som jag älskar, man lever i en annan värld. På många sätt är det en skev livsstil som man accepterar.
Det krävs förstås jättejättehårt arbete. För min del handlar det om en strävan att alltid lära sig mer, och att aldrig slå sig till ro. Samtidigt måste man vara ödmjuk och lyssna på tips och nya idéer, du måste ha en vilja att ta in så mycket information det bara går, oavsett vilken rang man har i köket. Då blir det väldigt många timmar i köket. Jag jobbar ungefär 16–17 timmar om dagen. Så länge jag älskar att jobba kommer jag att lägga den här tiden.
Men jag är stolt över att ha det här drivet och viljan att hela tiden utvecklas och fatta mina egna beslut. I köket lyssnar jag på andra, annars går jag min egen väg, det är omöjligt att rätta sig efter vad andra tycker jag ska göra. En långsiktig dröm är att öppna en egen restaurang, men först ska jag äta så mycket som möjligt runt om i världen."
Hur utvecklar du nya rätter?
"Vår mat har sitt ursprung i de fyra elementen. Jorden, vinden, vattnet och elden sätter sin prägel på all matlagning. När det gäller menyn brukar jag förändra den succesivt och anpassa rätterna till säsongens råvaror. Jag gillar utvecklingen att allt fler säsongsanpassar sina menyer och hämtar råvarorna där man är, de finns ju ofta fantastiska råvaror runt hörnet. Man får inte heller glömma bort att man behöver bra redskap för att skapa en god måltid, det brukar jag kalla för det femte elementet.
Jag utgår från en grundstomme, vad som passar med vad och testar sedan olika smakkombinationer. Jag har idéer om att vissa saker passar fint tillsammans, men ibland kan till och med misstag visa sig vara en lyckad kombination. Jag kan få en idé när jag är ute och äter, en råvara, en kombination eller någon smak som jag kan ta in i ett annat sammanhang.
För att skapa en balanserad meny pusslar jag med de olika smakerna, bygger upp dem från lite lugnare till högre smaker genom menyn, för att i slutet trappa ner. Man ska vara mätt och belåten utan att ha en godsvagn i magen."
Vad har du för favoriträtter?
"Det är en skitsvår fråga, det finns så mycket god mat idag. Jag säger smör. Det ska vara mycket smör i maten."
Avslutningsvis, det är inte så många år sedan du var hjälpreda på en restaurang i Falkenberg. Har du misslyckats någon gång?
"Jag misslyckas varje dag, det är det som man lär sig av och det är en bra egenskap i krogvärlden."
Roberts favoritredskap
Vad behöver man för att laga mat av högsta klass? Bra råvaror och redskap och någon som kan hantera detta. Varför krångla till det? När Robert gick igenom våra redskap hittade han några riktigt vassa verktyg som han gillar att arbeta med. Vi tror att du också kommer att uppskatta dem.
En bra kniv är förstås vass och stabil. Den ska ligga bra i handen, ha rätt tyngd och ett stabilt blad. Personligen gillar jag trähandtag eller andra materialblandningar. För egen del tycker jag att det räcker med fyra knivar. En skal-, kock-, filé- och trancherkniv. Här hittar du kniven som Robert använder mest och ett urval av våra bästa knivar.
Eftersom jag gillar hyfsat småskaligt behöver jag inte ha så stora verktyg, en bra stekpanna och några kastruller av bra kvalitet funkar fint. Här hittar du Roberts favorit tillsammans med våra andra modeller.
Inte så mycket att säga om. En stabil skärbräda. Punkt slut. Som den här som Robert har valt ut. Resten av vårt sortiment hittar du här.
Bästa sättet att riva exempelvis citron och vitlök är med är ett fint rivjärn. Det här järnet använder Robert.
Lägg aldrig kött eller andra råvaror i sin egen vätska när de är tillagade. Då kan de förlora sin stekyta. Risken är nämligen att de kokas i sin egen vätska. Lägg köttet öppet på ett droppbleck så har du löst det problemet. När du bakar kan du låta brödet svalna på droppblecket, då får du bra cirkulation och ett bröd som behåller sin krispighet på utsidan.
En sifon har så många fler användningsområden än att bara användas till grädde. Du kan fylla den med olika blandningar och smaker för att skapa skum eller mousse. De kan vara både kalla eller varma.
Största matupplevelse
Det är ofta det oförutsägbara man kommer ihåg. Ett av mina största matminnen kommer från en resa i Vietnam. Vi var i Hanoi en sen kväll. Där åt vi en fantastisk helrostad kyckling med grillade örter, vitlök och ris på en liten krog med fyra pallar, mitt i en trafikkorsning. Tillsammans med en kall öl betalade vi tio kronor.
Meriter
Restauranger: Grill. Fredsgatan 12. Noma. Sjön. Agrikultur. Frantzén. Kong Hans Kælder.
Silver lag-VM med juniorlandslaget
Guld Junior-EM (upp till 25 år) individuellt
Guld Junior-VM (upp till 25 år) individuellt
Nio snabba
Kött eller fisk? Fisk
Vår eller höst? Vår
Trädgård eller skog? Skog
Hav eller sjö? Hav
Vardag eller fest? Vardag
Förrätt eller dessert? Dessert
Salt eller surt? Salt
Konst på väggen eller på kroppen? Kroppen
Frukost, lunch eller middag? Frukost