Ugglarps Grönt. Vårsalongen

Efter stjärnkocken kommer nu stjärnodlaren

Redan i mars börjar det spira på Ugglarps Grönt i Halland. Det börjar med vilda växter som kvanne och nässlor och snart tar det mesta fart. Och kockarna skriker efter vårens första primörer.

Ugglarps Grönt ligger i framkant när det gäller att hitta det nya gröna. De senaste åren har de utsetts till årets leverantör två gånger av restaurangvärlden. Givetvis är de sedan länge en av stjärnkocken och vår ambassadör Robert Sandbergs favoritleverantörer. Kockar som vill ha det bästa från växtriket vet var man ska vända sig.

-Är man genuint intresserad och vet hur bra råvaror ska smaka så kommer man hit och väljer, berättar Mikael Jidenholm på Ugglarps Grönt. Vi har kockar som stannar i dagar för att testa örter, vilda växter och grönsaker. Det är ett samspel. Vi hanterar ungefär 2 000 artiklar under ett år. Vi odlar allt från växtriket, det kan vara mossor, lavar, örter, växter, grönsaker och rotfrukter. Det finns så mycket oupptäckt, bara här ute i havet finns tång och alger och det har vi inte ens börjat att utforska. Likaså har strandängen massor av växter. Jag kan lätt hitta tre nya vilda ätbara växter varje dag livet ut. Nu har vi börjat nörda ner oss i bär och frukt. Ta bara jordgubbar, det finns en hel parlör av smaker. Vi tittar både på sådant som växer vilt och sådant som odlas. Jag vill lära mig mer och letar oavbrutet efter nya sorter.

Den här passionen och sökandet efter det nya gröna har sitt ursprung i trettiotalet med en morfar som hade en gigantisk trädgård. - Jag ville hellre vara hemma än att vara på dagis, minns Mikael. När jag var sex år fick jag ett litet växthus. Sedan dess har verksamheten vuxit. Vi var grossister under flera år, men det var inget kul, det handlade mer om pris än om kvalitet. Vi valde istället att satsa på det ovanliga och vände oss till kockar som prioriterade kvalitet. Det gav oss uppmärksamhet och vi kunde fokusera på att leverera riktigt bra grönt till de riktigt krävande kockarna.

Logistiken är lika viktig förklarar Mikael. -Det tänket hade vi med oss sedan grossisttiden och det blev entrébiljetten till krogbranschen. Hemligheten är att behålla den unika småskaligheten och samtidigt veta hur man transporterar varorna till när och fjärran. Världen har blivit ett arbetsfält. Inte minst tack vare tävlingskockar som lagar nobel- och kungamiddagar och gästspelar över hela världen.

Men vad är det som gäller nu? Mikael ser flera trender: -Det är tydligt att man vill komma närmare produkterna och välja råvaror efter säsong. Det är en fråga om hållbarhet. Det finns ingen anledning att äta sådant som inte finns nära oss.  Att som vi gör idag transportera exempelvis tomater lång väg, som ändå inte smakar som en tomat ska smaka är vansinne. Och behöver man verkligen äta jordgubbar året runt?

Idag finns en allt högre medvetenhet om råvarornas ursprung. Matturismen ökar, vi vill träffa odlare och bönder. Då lär man sig hur en gurka ska smaka, då blir det intressant att vänta på de första odlade grönsakerna. Det är en milsvid skillnad på sådant som är helt nyplockat jämfört med en inplastad grönsak. Och hur smakar en tångodlad potatis i jämförelse med en importerad knöl?

-Inom restaurangbranschen har det också varit en tydlig trend att tillvarata allt, fortsätter Mikael. Och det påverkar vad vi odlar. Dessutom börjar allt fler se protein som ett tillval till det gröna, inte tvärtom. Då väljer man grönsaker och rotsaker med hög kvalitet och tillagar dem varsamt.

Det är dags för Mikael att få sin plats i TV-köket. En extremt hängiven och engagerad odlare med känsla för kvalitet ända ut i fingertopparna. Som vet att landets stjärnkockar inte skulle klara sig utan stjärnodlare som levererar riktigt smakfulla råvaror.

 

Fem snabba

Vår eller höst? Höst. Även om jag älskar våren och solen är hösten fantastiskt med sin höga luft.

 

Potatis eller morötter? Potatis. Den är så extrem i sin mångfald. Från blöt nyplockad till torr mjölig mospotatis. Även om morötter är ett signum för mig själv

 

Vilda växter eller odlade örter? Vilda växter, det finns en sån potential, det finns så mycket att upptäcka.

 

Skog eller öppna landskap? Öppna landskap. Finns det en fri horisont är det ännu bättre, jag gillar att se när vädret kommer. Å andra sidan har skogen lavar och mossor.

 

Hav eller insjö? Havet. Men, jag har hittat goda rötter och växter i ett kärr här i närheten.

 

Mikaels bästa tips

Den allra första rödbetan, koka den lätt och servera med salt och smör. Eller den första allra spädaste sparrisen, en morot som man torkar av på byxbenet, en solvarm tomat eller jordgubbe. Det slår allt.